Cocinero Por Naturaleza

Hong Kong puede llegar a ser una experiencia sobrecogedora y hasta espeluznante desde un punto de vista gastronómico para cualquier visitante primerizo. Es una ciudad muy acelerada y tan llena de capas como una milhoja. Al caminarla, la nariz se inunda de olores que se mezclan en una sola esencia.  Es un tufo fuerte, con un claro dejo a pescado seco, hongos terrosos, vino de arroz y anís estrellado. Algo parecido a una muy buena salsa soya, combinada con ajos rostizados y frijol negro. La estela que resoplaban los retorcidos callejones llenos de ventorrillos de comida china auguraba un viaje culinario alucinógeno. Estaba dispuesto a todo.

Después de caminarla por un rato, me di cuenta que esta era una ciudad que le había tocado crecer verticalmente y, piso por piso, su gastronomía había hecho lo mismo. Me explico: los mejores restaurantes del mundo están en los últimos pisos de los imponentes rascacielos, mientras a orillas de la calle todavía se pueden encontrar vestigios de una antigua comida cantonesa todavía con influencia de marineros portugueses, ingleses y españoles. Para comer bueno en el bajo mundo uno tiene que saber qué pedir, pues tengo que confesar que las equivocaciones fueron muchas y por envalentonado terminaba con hambre y sed de venganza. Yo siempre he creído que el acto de Comer tiene una relación muy cercana con el riesgo. Sin embargo, cuando no se juega de local, barreras como el idioma pueden convertir a una simple aventura culinaria en un completo desastre.

Es así como después de ocho días de una difícil e infructuosa  búsqueda del Santo Grial de la comida cantonesa me creí derrotado y humillado. Para que entiendan claramente mi angustia tienen que saber que  mi turismo es más parecido al recorrido de un camión distribuidor de verduras que a un city tour en un bus de dos pisos. Me la paso de mercado en mercado. Siempre, antes de llegar a cualquier ciudad, me aprendo la dirección de su central de abastos antes de la de cualquier museo. Siempre termino con los zapatos oliendo a bacalao pues siento un placer algo fetichista por los expendios de pescado fresco. Siempre termino sentado mirando un mapa en la misma acera de los bultiadores. Mis búsquedas son intensas. Los que me conocen lo saben. El turismo culinario para mi es algo serio. Por lo tanto me sentí frustrado en una ciudad que estaba seguro podía acelerar mis revoluciones gustativas como nunca antes la comida china lo había hecho. La mayoría de sabores eran básicos, sin datos interesantes que comentar, sin bemoles, sin platos que me dejaran boquiabierto y a mis papilas excitadas. Me sentí perdido pues era claro que no estaba buscando donde era.

Ya resignado, salí a comer la última noche con un amigo de un amigo que, muy amablemente, se ofreció a sacarme para mostrarme su ciudad. El, muy inocente de lo que hacía, sin saber con quién se estaba metiendo propuso un lugar elegante de comida china.  Yo, con una sonrisa maliciosa y con ganas de pelea, acepté una última batalla dispuesto a dejar mi sangre en la arena. El restaurante elegido: Cuisine Cuisine, situado, obviamente, en la coronilla de un rascacielos. Todo estaba apuntando a ser una tranquila velada cuando mi anfitrión empezó a pedir, sin piedad alguna, una cantidad interminable de platos. Recitó casi todo el menú con la disculpa de que yo tenía que probar todo. Yo me dejé guiar, esperando poner a prueba la prometedora propuesta estampada en la primera pagina de la carta: “An elevation to Traditional Cantonese Cuisine”.

Mientras esperábamos la entrada, llego a la mesa un dúo de entremeses: vegetales preservados en salmuera y daditos de tofu ahumado y después frito. Los primeros muy crocantes, como debe ser, y un sabor entre ácido y salado perfectamente balanceado. El queso de soya me dejo sin palabras. Crujiente, sutil, ahumado y terroso. Simplemente perfecto. Empezamos bien. Después de tan solo unos minutos comenzó un desfile de platos digno de un banquete imperial.

Lechón con Piel Lacada y Crocante fue el primero en llegar. Siempre ha sido mi debilidad. ¿Cómo diablos un animal que sólo ha probado leche materna puede tener un mejor sabor? ¿Cómo encontrar una carne más tierna y delicada si sus músculos no tuvieron tiempo de fortalecerse? Estas verdades a muchas personas les parecerán crueles; para mí son el cielo en la mesa. Cuando veo en un menú estas tres palabras: Lechón junto a Piel Crocante, se que se viene una sensación que sólo una cosa en la vida la puede superar. Esta vez, puedo decir que sentí casi, casi, casi lo mismo: Un plato orgásmico. Crocante y suave a la vez. Dulce y saldo. El ácido de la carne que sólo ha probado la leche materna se tranquilizaba con la delgada capa de grasa de la piel. Una obra maestra.

El siguiente plato fue también magistral. Anguila Caramelizada con Miel y Salsa Soya. Es la mejor anguila que he probado. Excelente contextura pues no estaba chicluda ni tiruda. Otro punto que quiero destacar es el siguiente: cuando uno ha pasado por el horrible trabajo de despostar este animal, maldiciendo su esqueleto en forma de cruz; se da cuenta que si los pedazos están enteros, es porque el Chef está demostrando habilidad.

El desfile continuó: Sopa de camarones, tofu, vegetales y hongos. Sumamente delicada pero con un sabor contundente. Muy reconfortante y la textura perfectamente lograda. Ensalada de tallos de bambú, semillas de lila y castañas de agua. Una locura! Pude registrar más de diez nuevos sabores. Las semillas de lila son algo amargosas pero al mismo tiempo simples. Es como comerse un grano gigante de maíz apenas cocido. Las castañas de agua muy sutiles, casi como una pera de agua. Crujientes y frescas. La ensalada fue uno de mis platos favoritos.

A esta altura de la noche, la inmensa mesa redonda estaba atestada de platos y la procesión parecía terminar, pero la fiesta no paró ahí. Después de los teloneros salieron las estrellas: Sopa de Huevo de Mil Años y Abulón Estofado en Salsa de Ostras. ¿Qué les puedo decir? Ambos manjares eran para mí una leyenda china, un total misterio, y siempre habían estado en la lista de “cosas que tengo que probar antes de morir” que tengo en el cajón de mi escritorio. Son platos que, por siglos, se han empleado para honrar a invitados y a personas importantes. Y, sencillamente, no me creía digno de este honor. Son sabores de amores y odios. Es más una oda a su preparación más que a su apariencia o deguste.

Esta vez fue amor a primera vista. La preparación del Huevo de Mil Años fue explicada pausadamente por el mesero con gestos de quien está revelando un misterio. En resumidas cuentas es un huevo de gallina o pato en conserva. Estos se entierran en una mezcla de arcilla, ceniza, sal, cal y hierbas secas de la planta del arroz, regada con té, durante un periodo, que puede ir desde varias semanas a varios meses. Es un sabor muy difícil de explicar. Es llevar a un huevo a un punto de conservación tal que su putrefacción es agradable al paladar. La clara, de un marrón traslucido, es sumamente densa y gelatinosa; mientras la yema color jade se desmorona con cada bocado. Es una mezcla entre un huevo en salmuera y un huevo duro de fiambre envuelto en hoja de plátano.

El abulón u “oreja de mar” es un molusco considerado un manjar en algunas partes de Asia y en algunos países americanos. Tiene uno de esos sabores que son particularmente atractivos para algunas personas. Los que disfrutamos las ostras frescas como si fueran un placer sexual me entienden perfectamente. A las demás les explico este sentimiento con una analogía muy simple que algún día me dijo un profesor. Es como comerse al mar en un bocado. Es un sabor muy parecido al de los bivalvos (ostras, mejillones, almejas y otras delicias de dos conchas) y la contextura es similar a la del caracol pala. Por lo tanto se debe cocinar por un periodo exacto de tiempo pues de lo contrario se puede cometer fácilmente el error de servir suela de zapato. Este caracol estaba en su punto; ni muy suave ni muy firme.  Personalmente, no me gusta cuando las personas me dicen que tal cosa sabe a otra. Que la culebra sabe a pollo por ejemplo. Pues no estoy de acuerdo. Muy pocos animales de diferente especie coindicen en mis papilas. Con este personaje pasa lo mismo. El abulón sabe a abulón. Su sabor es único. Ahí les queda de tarea.

Finalmente llego el postre: pudín de coco, frijol rojo y semillas de osmanthus. De apariencia algo ordinaria desde un punto de vista muy personal pues los moldes de florecitas se los dejo a los bautizos y primeras comuniones; pero si lo contextualizo es claro que guarda una estricta coherencia con la estética culinaria oriental. Su sabor muy sutil y refrescante. La mayoría de postres asiáticos son la antítesis de sus cremosos, chocolatosos y pesados pares occidentales. Han sido concebidos para limpiar el paladar y tranquilizar el estomago y no para dejar una fuerte sensación de satisfacción en el comensal. Este había logrado su misión.

Al final de la noche, me despedí de mi nuevo amigo no sólo con la barriga llena sino con el corazón contento. Me sentí afortunado de haberle echado un vistazo a la comida cantonesa de la mano de un local. Me sentí entendido y honrado; como un viajero que llega a puerto seguro. Entendí que muchas veces es imposible entender una cocina si uno está solo. Que muchas veces es necesario contar con alguien para entender una paleta de sabores.  Es así, Matt, como nuevamente te agradezco el haberme honrado como lo hiciste, con Huevos de Mil Años y Abulones perfectamente cocidos. Este banquete permanecerá siempre en mi memoria.