Cocinero Por Naturaleza

Mi pasaporte tiene ya el sello de salida de Vietnam y este blog un breve discurso sobre el omnipresente y todopoderoso Pho. Lo que viene a continuación es una serie de notas sobre cada una de mis cinco estaciones por este país. Y aunque siempre será una tarea difícil el escoger y categorizar entre varias recetas, esta vez los seleccionados representan al orgulloso emblema gastronómico de una ciudad o región más que a un restaurante en particular. Pretendo esparcir un recorrido de migajas de pan a través del mapa, pues espero que ustedes algún día, cual Hansel y Gretel, las recojan y las saboreen una a una.

Hanoi

Ubicada al Norte del país, la capital es la cuna del Pho. Sin embargo, sería absurdo y muy ingenuo de mi parte tratar de recomendar el mejor lugar para encontrar al Mejor Tazón de este aromático manjar, debido a que tendría que haber probado las mil versiones que preparan en cada una de sus atiborradas esquinas y callejeros caspetes. Con toda certeza, si le preguntamos a un desprevenido vietnamita sobre el mejor plato de Pho, nos responderá lo mismo que cualquiera de nosotros cuando nos hablan de los mejores fríjoles. La respuesta es obvia: “los mejores son los que hace mi mamá”.

Al mismo tiempo, la comida norteña es increíblemente polifacética. Es una mezcla interesante entre la influencia china, la francesa y la heredada de antiguas preparaciones provenientes de tribus como los Muong y Hmong. Es una región muy fértil, que cuenta con un clima que varía abruptamente entre los 5 °C  y 37 °C y un accidentado litoral sobre el Mar del Sur de China. Por lo tanto, tengo que ser efectivo y abarcar muchos sabores en un lugar, y aunque me de escalofrío pronunciar su nombre (y estoy seguro que Andrés Martínez va a hacer un chiste de esto) esta vez me voy por el restaurante tipo Buffet. Un momento por favor. No le estoy vendiendo mi alma a Satán ni tampoco me voy a ir al infierno de los cocineros (¡el cual me imagino lleno de vegetarianos!) sólo por el hecho de recomendarles comida de mostrador. Quiero que se saquen de la cabeza la idea de una fila de vietnamitas con un plato en la mano y cubiertos envueltos en servilletas en la otra, esperando insípidos cucharones provenientes de largas bandejas de comida recalentada en samovares tipo Parador Rojo (los que han viajado por nuestras carreteras me entenderán). No señor. Acá no estoy hablando de las resecas pechugas de pollo, ni de los insípidos cortes de falso Filet Mignon, ni de los perfectos caldos de cultivo de peligrosos microorganismos llamados “Vegetales Al Vapor”. Quan An Ngon, es un restaurante más parecido a una plazoleta de comidas rodeada de pequeñas cocinas que a un buffet de fiesta de quinces.

Sus más de setenta mesas están dispuestas alrededor de ocho estaciones.  Como en un restaurante con cocina abierta y en línea, cada una de ellas encargada de un tipo de cocción o de un estilo de plato. Ensaladas frías y spring rolls frescos en una, Pho, otras sopas y estofados en otra, omellets asiáticos y todo tipo de sofritos en otra, postres en otra y así sucesivamente. Para mí este tipo de lugares es como ir a Disney. Es demasiada excitación para mi corazón. Siempre termino lleno de platicos, siempre me gana el ojo y siempre soy el estorboso cliente que va como mosco boquiabierto, fastidiando cada estación, preguntado, apuntando y tomando fotos.

Obviamente tenía que pedir Pho. Estaba muy rico, pero probé mejores en la calle. En el pasado he comentado sobre lo colectiva y comunal de la cocina vietnamita. Por lo tanto, los tentempiés o canapés para compartir fueron los que me enamoraron de este lugar.  Los spring rolls de oreja de cerdo fueron mis favoritos. Los crocantes cartílagos contrastaban con lo delicado y suave del papel y los fideos de arroz: una oposición de texturas perfectamente lograda. Casi todos los entremeses se acompañaban con una salsa a base de salsa hoisin y pasta de maní; muy espesa y fuerte logrando así balancear lo sutil de cada rollito. Por otro lado, preparaciones más pesadas como las crujientes torticas fritas con camarones incrustados venían servidas con ligeras y cortantes salsas a base de jugo de limón, vinagre de arroz, salsa de pescado, ajo y chiles.

Todos los platos que pedí fueron una agradable sorpresa. Desde las Alitas de Pollo con Salsa de Ajo pasando por el dulce Arroz Aglutinado con Ajonjolí y Coco Rallado, hasta los coloridos y pegajosos postres a base de gelatinosas perlas de yuca fueron una deliciosa aventura gastronómica. Sin embargo, sólo por el hecho de observar a estas cocinas en acción, en medio del servicio, y admirar los rápidos y precisos movimientos de los hábiles cocineros detrás de indomables nubes de vapor hace que la visita a este restaurante sea una experiencia inolvidable.

Quan An Ngon

Dir: 18 Phan Boi Chau. French Quarter, Hanoi.

Tel: (04) 942 8162