Cocinero Por Naturaleza

Desde chiquito siempre he sido un buen estudiante. Pongo atención, no hago bulla y hago juiciosito las tareas. Pero tengo que confesar que si estamos hablando de clases de cocina, soy un completo, fastidioso y detestable Nerd.  Hay pocas cosas que disfruto más en la vida que ponerme una chaqueta y un delantal, siempre con los cuchillos bien afilados, para seguir cualquier instrucción de un Chef de Cocina.

Durante mi vida de cocinero he tenido la suerte de haber asistido a todo tipo de escuelas gastronómicas. Desde las de garaje que enseñan a hacer galletas de mantequilla con moldes de muñequito, hasta elegantes institutos donde al graduarse coronan al estudiante con uno de esos largos y cilíndricos gorros de blancos de papel. He asistido a clases donde todos terminamos disfrutando de los platos preparados descorchando una buena botella de vino, hasta los más estresantes exámenes finales que se pierden por blanquear florets de brócoli por un par de segundos más de lo debido, siendo un “!Yes Chef!” la única posible objeción ante cualquier calificación. Tengo que decir que todas tienen su encanto y de todas hay siempre algo valioso que aprender.

Antes de iniciar este viaje, me propuse embarcarme en toda aventura culinaria que cruzara mi camino. Como he explicado antes: El Comer es un acto de riesgo y por ende los grandes descubrimientos sólo están disponibles para glotones entusiastas, y el Sudeste asiático está lleno de ellos. Es por esto que una de las actividades más comunes de esta región es “Clases de Cocina para Aficionados”. Todos los hoteles de lujo pretenden adoctrinar a sus huéspedes en esta materia como si fuese un complemento de su spa o del cursi y reforzado paquete de luna de miel.  Igualmente, en las ciudades que son conocidas por su Cocina, cada restaurante ofrece un curso básico donde se enseña a preparar los platos más representativos del menú como si cada comensal quisiera, además de ir a comer, preparar su propio pedido.

Por mi parte, este tipo de cursos han representado una conexión con un mundo que domino. Confieso que muchas veces la soledad agobia, y el solo acto de empuñar un cuchillo y picar cebollas por un par de horas me hace sentir como en casa. Cocinar me hace estar, literalmente, en mi salsa. Generalmente no espero mucho de ellos, pues la mayoría de veces me he encontrado con recetas casi listas, con todo cortado y picado. La simple labor del alumno es rebanar dos o tres vegetales con un cuchillo de juguete, prender el pequeño fogoncito de camping, mezclar, revolver un poco, siempre al son de un rápido monologo aprendido por un cocinero y listo. Apague, coma y vámonos. Es mucho más lo que uno ve que lo que uno hace; y eso no es lo que yo busco. La gracia es untarse y, si es posible, quedar con las uñas oliendo a ajo y cebolla por un buen rato.

En Hoi An, un encantador pueblo costero en el centro de Vietnam, viví una experiencia diferente. Después de quedar bastante defraudado por una mediocre clase en el afamado Red Bridge Cooking School, decidí probar suerte con la competencia. Thuan Tinh Island es una escuela que ofrece un curso de un día entero, con una visita al mercado local y a una granja donde se compran los ingredientes, además de un paseo en bote por la mitad del precio de lo que se paga en la primera.

El día comenzó temprano con la esperada incursión a la plaza de mercado donde nos disponíamos a comprar todas las proteínas para la clase. Nos adentramos en un laberinto multicolor techado por una inmensa sábana de retazos de costales de arroz; donde el caminar a través de pollos frescos y vivos, miles de vegetales tendidos en lonas en el piso, cientos de pescados, carnes, tipos de fideos, arroces era toda una proeza para cualquier visitante. Pero nuestro guía sabía lo que hacía. Este pequeño y escuálido personaje se movía con gracia sin tropezar con ningún obstáculo, mientras yo apenas lograba mantenerme en pie. Si esquivaba la moto que cruzaba el camino con una docena de racimos de plátano, me tropezaba inevitablemente con la señora que cargaba a dos niños en sus brazos mientras sostenía una inmensa cesta en su cabeza llena de lychees. Tenía que caminar agachado pues el techo estaba diseñado obviamente para su estatura, tratando de tomar fotos con una mano mientras con la otra cuidaba sigilosamente mi mochila debido al sabio y triste reflejo colombiano de tener todas las pertenencias bajo custodia. La algarabía era ensordecedora. Desde todos los puestos gritaban precios, pesos y categorías, creando un murmullo que hacia aún más difícil el guardar el equilibro y el no terminar tumbando cualquiera de las pirámides de relucientes frutas apiladas en el piso.

Por otro lado, nuestro guía era claro que sabía lo que estaba haciendo. Después de intercambiar un rápido y agitado regateo, se reía y casi felicitaba a cada vendedora con una gran sonrisa por el negocio recién cerrado. Yo iba detrás, procurando no alejarme del grupo, preguntando por cada vegetal desconocido, pidiendo me tradujeran recetas y todo tipo de averiguaciones que se me pasaran por la cabeza. La visita se había convertido en un recorrido personalizado por uno de los mercados más reconocidos de todo el Sudeste asiático.  Mis dos compañeros neozelandeses sólo me seguían asustados sin modular alguna palabra. Yo estaba feliz. Estaba mercando fideos de arroz entre mil variedades, escogiendo pollos frescos, oliendo cada vegetal, tocándolo, para después comentarlo con la misma persona que lo había cultivado. ¡Y todo con traducción simultánea! Fue una experiencia sin igual. Al parecer la mitad del grupo había cancelado a última hora, dejándole a este Nerd el camino despejado para ponerse a todo el curso de ruana.

(Nota: La siguiente es una secuencia de videos grabados en la plaza de mercado: 1, 2, 3 y 4)

Después del mercado nos embarcamos rio arriba hacia una granja para comprar los vegetales para nuestra clase. El sol ya estaba sobre nosotros y la humedad ya se sentía goteando debajo de nuestras camisas. La escena de una interminable muralla de palmeras que escoltaba a un caño marrón verdoso junto al eco del motor a diesel del bote en medio de Vietnam fue un fácil déjà vu donde no pude evitar sentirme en uno de los capítulos de “Misión del Deber”. Al cabo de un par de horas llegamos a una pequeña choza donde una pareja de campesinos nos recibió con un par de tostadas con salsa soya y una enorme sonrisa. Luego de un orgulloso tour por su huerta de tres tipos de albahaca, limoncillo, menta y lechugas, nos entregaron un bulto de arroz aún con su cáscara o salvado y se despidieron con la misma monumental sonrisa.

Nuestros estómagos ya crujían cuando llegamos al salón de clase después de otro viaje al estilo Marlon Brando en Apocalypse Now. El guía, ahora profesor, comenzó con una detallada explicación sobre el cultivo del arroz, la base de la dieta de este continente, y una breve demostración de la forma artesanal de quitarle el salvado para luego molerlo y volverlo harina. Posteriormente nos entregaron un delantal, el recetario y nos sentaron al frente de todos los ingredientes sobre un largo mesón dispuesto en una casa levantada sobre palafitos en medio de una laguna inmutable. Para mi gran sorpresa, esta vez las instrucciones no fueron recitadas por salir del paso en un precario y rápido ingles. Fueron traducidas lentamente por nuestro guía y explicadas por una mujer de al menos sesenta años que más que cocinera parecía un gurú espiritual. Nunca se reía, era tratada con respeto y reverencia por los demás asistentes los cuales acataban cada orden precediéndola de una pequeña venia. Sus movimientos tenían la precisión de una maquina, sus manos no desperdiciaban tiempo o espacio y parecían con vida propia; mientras su boca explicaba cada paso, cada proceso sin siquiera perturbar por un segundo el orden de la receta que estaba preparando. Era claro que estábamos frente a un Dalai Lama de la cocina vietnamita.  Yo me sentía recibiendo un secreto milenario, casi haciendo un juramento, con ceremonioso respeto y siguiendo cada palabra con toda la atención que podía entregar. Verla preparar un spring roll fue como ver pintar en persona a Picasso.  Durante toda la clase nunca soltó su par de palitos chinos. Todo lo hacía con ellos como extensiones de sus dedos. Acercaba los platos, levantaba las lisas coquitas de porcelana y apagaba el fogón, me corregía cada pliegue de mis rollitos, todo con sus dos varitas mágicas. Un hibrido entre Zubin Mehta dirigiendo a una orquesta con dos batutas y Edward, el hombre manos de tijera.

Preparamos además de los spring rolls, una versión del pancake de camarones que había probado en Hue, esta vez envuelto en papel de arroz; después vino el Pho, para finalizar con una refrescante ensalada de carne de res marinada en salsa de pescado, soya, azúcar, ajo, ajíes y limón, sobre una cama de lechuga y delgados fideos de arroz.

Al final, cada plato estuvo exquisito y hermosamente servido. Una sucesión de obras de arte dispuestas en un lienzo de madera en medio de un espejo de agua rodeado de palmeras en la selva tropical vietnamita. Esta vez no me entregaron un enorme recetario, ni una pomposa credencial, ni me coronaron con la Toque Blanche; mi diploma fue en cambio una disimulada sonrisa de Su Eminencia que me recordó que una clase de cocina es, en esencia, un desinteresado y gentil acto de entrega de conocimiento entre los que compartimos la misma pasión.