Cocinero Por Naturaleza

El Reino de Tailandia: el país de las sonrisas; el referente universal de la Cocina del Sudeste asiático; mi sueño dorado desde que probé el primer curry. Un lugar mágico del cual podría escribir toda una enciclopedia y aún me faltarían palabras para describir no sólo sus sabores, sino para explicar los rituales que los rodean. Un pueblo alegre que no come para vivir, sino que vive para ser feliz mientras se alimenta.

Al poco tiempo de pisar su suelo se siente un orgullo nacional difícil de igualar. Sus dos banderas, la nacional: roja, blanca y azul, y la amarilla representando al Budismo, ondean intercaladas por doquier adornando el paisaje y generando un ambiente de día festivo que se completa con los dos diarios y solemnes toques del himno de Su Majestad en cada recinto público. Es fácil descubrir que los dos pilares que sostienen la psiquis de este pueblo son la religión y la monarquía; y entre estos dos claramente está la gastronomía. Pocas culturas elevan el acto de comer hasta un estado tan relevante en su cotidianidad como la tailandesa. Ésta, divide sus días no sólo en los tradicionales “tres golpes” (desayuno, almuerzo y comida) sino en una continua sucesión de pequeños bocados que hacen que la vida adquiera otra dimensión.

El término tailandés “Gin Lên” es un vocablo que mucha falta le hace a nuestro poético castellano. Su traducción podría explicarse como “comer por diversión” y es usado para expresar más que una actividad, un feliz pasatiempo. Y es que este país, lleno de colores, plagado de naranjas y amarillos, empapelado de fotografías de un amado rey e infestado de turistas; la gente come no sólo por hambre sino también de pura alegría. Este hecho se advierte en cada aspecto de su gastronomía: en lo extravagante de sus platos, que como sus templos y palacios reales son coloridos, recargados, y concebidos para impresionar y estremecer el aliento. Acá nada es simple.  Nada es opaco y mucho menos aburrido y siempre encuentra la forma de excitar las papilas gustativas hasta de una lengua en estado de coma. El glotón que se aburra en Tailandia es porque tiene el corazón entumecido.

Simultáneamente, la paleta de sabores está ecualizada de tal forma que se sientan nítidamente los tonos picantes, dulces, ácidos y salados. La fragancia la aportan los tallos de limoncillo, las hojas de lima kafir, el jengibre o su primo el galanga, el ajo, la pimienta, y las hojas de menta, cilantro y de cualquiera de sus tres variedades de albahaca. En algunos casos, otros sabores que completan la escena son el tamarindo, la amarilla raíz de cúrcuma, el coco, los ajíes, el azúcar de palma y la oscura nàam plaa o salsa de pescado (generalmente hecha de anchoas) cuando no se llega hasta los límites de lo pungente y penetrante al emplear belachan o pasta de camarones fermentados.

Un buen ejemplo de esta Cocina es la mundialmente famosa sopa Tom Yum. Su base es un fumet agridulce con aromas provenientes del limoncillo, jengibre y hojas de lima kafir, convirtiéndola en una preparación bastante fuerte y astringente. Se puede encontrar en casi todo el territorio pero pertenece claramente a la región central y Sur del país, donde predominan los sabores dulces y picantes.  Adicionalmente, el uso frecuente de leche de coco y camarones la enmarcan también como una receta de litoral.

Por otro lado, hay una preparación que es común a toda la nación y que les confieso, fue una de las mayores razones que me trajo por estos lares. Este hambriento Cocinero Por Naturaleza cruzó el Océano Pacifico, después el Mar de China y luego el Golfo de Tailandia atraído por los aromas de los curries de este hermoso rincón del planeta. Y es que cuando pienso en comida que reconforta el aliento pienso en Curry, cuando cocino para las personas que más quiero siempre preparo Curry, cuando cualquiera de ustedes se levanta añorando una pizza, una hamburguesa, una caja de chocolates o los frijoles de la casa de la abuelita, yo me levanto repasando la lista de ingredientes que tengo que comprar para hacer Curry.  Es una comida que me llena no sólo el estomago, sino el alma. Por esta razón vine a Tailandia, pues acá aman al Curry como veneran al Rey.

Antes de continuar quisiera hacer un paréntesis casi didáctico que considero necesario. Cuando se habla de Su Majestad (El Curry), se está empleando un genérico que hace alusión a un sinnúmero de elementos culinarios. El término Curry, es un anglicismo que proviene del tamil kari que significa simplemente “salsa” y generalmente es empleado para describir una preparación que contiene vegetales, proteínas o ambas cosas, cocidas con una composición particular de especias. La receta puede o no contener salsa, y la cantidad y tipo de condimentos puede ser alterada simultáneamente creando infinitas combinaciones. Ahora bien, esta explicación les podrá parecer muy general y algo compleja, y para muchos muy diferente a la concepción que tienen sobre esta receta. Lo que sucede es Curry también se define como un condimento, proveniente habitualmente de la India y en polvo, siendo éste una mezcla de diversas especias con una alta cantidad de amarilla cúrcuma. El mejor ejemplo de esta última acepción es la barata versión de Curry en polvo marca “El Rey” que domina las góndolas de los supermercados colombianos y que se usa comúnmente en platos que ostentan el sufijo “…al curry” en cualquier restaurante que ofrece esta opción al margen de su especialidad. Para terminar, les complico aún más la cosa: existe un árbol que también tiene el nombre de curry y sus hojas son empleadas en el Sur de la India para preparar un tipo de…¿qué más va a ser?: Curry.

Aunque entiendo que con la anterior cátedra puedan pensar que soy un ortodoxo cocinero o muy estricto con el tema; lo único que pretendo es que me entiendan lo que escribo. En Asia, y menos en Tailandia, no se habla de “Pollo al Curry”, sino de “Curry de Pollo”. Al entender su origen, se abren las puertas de un nuevo universo gastronómico. Cocinarlo es un acto de brujería, donde se puede jugar con sabores, aromas, texturas, temperaturas, colores y lo más importante: culturas. Nuestro protagonista no sólo es el Amo y Señor de la India o el Sudeste asiático, sino que colonizó lugares como Etiopía, Alemania, Europa central y algunas islas del Caribe para convertirse también en el plato nacional de Inglaterra.

En Tailandia podríamos hablar principalmente de seis tipos de curries que dominan los fogones del  territorio. Varían de acuerdo a la región o al color, siendo los principales el Amarillo, el Rojo y el Verde, mientras que el Massaman y el Panang aquellos que provienen del Sur y el Khao Soi del Norte.

El Amarillo es particularmente cremoso y denso, debido al uso de la grasosa crema de coco empleada en su elaboración que lo vuelve también menos picante y más atractivo para el paladar occidental. La cúrcuma le da su color, mientras que el sabor es una redonda mezcla de comino, cilantro (sus semillas, raíces, tallos y hojas), fenogreco, ajo, limoncillo, laurel, jengibre, ajíes, canela y nuez moscada. Para su elaboración cualquier proteína o vegetal son válidos, mientras que el arroz es casi una regla como acompañamiento debido a su capacidad para recoger la liquida salsa que fue diluida con leche de coco al final de su cocción.

Por su parte, el color del Curry Rojo es el resultado de los ajíes y el morado de las cebollas que también lo convierten en uno de los más picantes del repertorio. Estos dos ingredientes se maceran junto con ajo, galanga, la cascara de la lima kafir, cilantro, comino, pimienta y la fétida (¡y deliciosa!) pasta de camarones. Aunque la leche de coco también es común encontrarla en su contenido es, en general, una salsa más densa y con apariencia de adobo o marinado más que de sopa. Es igual de versátil a su hermano el Amarillo en cuanto a las proteínas y carbohidratos que lo adornan aunque la presencia de camarones lo hace una preparación no apta para vegetarianos. Los cuales sólo tienen que lamentarse el no querer probarlo pues es una de las versiones más robustas, contundentes y asombrosas de la cocina tailandesa debido al uso de esta olorosa pasta y con ella la aparición del famoso y controvertido Quinto Sabor o Umami. ¿Quién los manda?

La categorización por color la termino con la versión Verde que hereda su tonalidad de los ajíes que se usan para prepararlo junto con la cáscara de la lima kafir y la clorofila de los tallos y hojas del cilantro. Los demás ingredientes, proteínas y vegetales no presentan mayor variación aunque todos platos de esta receta que encontré a mi paso, sobretodo en el Norte del país, tenían una alta proporción de una variedad de berenjena de color verde claro con visos blancos, redonda, muy poco amarga y del tamaño de una pelota de golf. Este es un curry menos picante que su homónimo el Rojo y más denso que su hermano el Amarillo, además de ser también el predecesor del Curry de Panang.

La isla malaya de Penang, en dialecto tailandés Phanaeng, es una asombrosa mezcla de inmigrantes chinos, indios, indonesios y nativos malayos que da origen al crisol de Cocinas más interesante que hasta ahora he conocido, y a un Curry que cruzó fronteras y fue adoptado en el recetario tailandés como algo propio. De todas las versiones, es el hijo más salado y seco de toda la familia.

De la misma frontera también emigró el Curry Massaman, derivado del vocablo “musulmán” de acuerdo con algunos expertos en la materia. Éste, domina los menús del Sur del país y se caracteriza por contener nueces como maní o marañones tanto en su pasta como en su decoración y por el uso de papa como el vegetal predilecto en su preparación además, debido al origen religioso de este ejemplar, no es común encontrarlo preparado con carne de cerdo. Su base también es leche de coco y su sabor es extremadamente complejo, siendo ingredientes frecuentes las hojas de laurel, vainas de cardamomo, bermejas astillas de canela, tamarindo, azúcar de palma, salsa de pescado, comino, clavos de olor, nuez moscada y jengibre.

De la influencia de culturas foráneas nace también el Khao Soi. Desde los límites con Birmania y Laos llega un Curry que obliga a ser preparado con fideos al huevo flotando en su líquido caldo. Es una receta más parecida a una sopa que a un estofado y se encuentra en la mayoría de restaurantes de ciudades como Chiang Mai o Chiang Rai, donde coronan al plato con los mismos fideos pero crocantes y fritos. En cuanto a su elaboración podría señalar que es cruce entre el Massaman y el Amarillo, donde la cúrcuma y las nueces son de uso obligado mientras que el distanciamiento de la carne porcina indica también que podría descender de las mesas de musulmanes chinos.

A todas luces, la experiencia gastronómica que se vive al disfrutar cualquiera de las anteriores recetas es inolvidable. Su potencia se libera justo inmediatamente la lengua toca la untuosa salsa y como los buenos vinos su sabor se desarrolla a medida que transcurre el tiempo. La cantidad de especias, si están coherentemente mezcladas y sus fragancias liberadas, forman una complejidad en el paladar difícil de comparar. Los aceites del coco y las semillas maceradas desde el principio los vuelven fuertemente adictivos, mientras que la capsaicina de los ajíes hacen que el comensal, lleno de adrenalina y con un fogoso aliento de dragón, no pare de cucharear hasta terminar recogiendo su caldo con los últimos granos de arroz.

Viajando en tren atravesé el país de las sonrisas de Sur a Norte, desde Phuket hasta Pai, cruzando caseríos, pueblos y aceleradas ciudades buscando siempre los mejores platos de mi adorado manjar. Siempre, al devolverle la carta al mesero mientras recitaba mi pedido lanzaba la misma pregunta con un genuino interés: “¿Ustedes hacen su propia pasta de Curry?” El niño que llevo no muy dentro esperaba una receta llena de magia, soñaba con una pócima digna de Melquíades que había sido heredada por generaciones de alquimistas hasta llegar a mi mesa. La respuesta de todos los meseros, desde caspetes de carretera hasta los mejores restaurantes de Bangkok fue la misma: las pastas industriales han desplazado a las largas jornadas de golpes secos a los prehistóricos morteros de granito. Grandes cocineros me explicaron que hoy en día no tienen ni el tiempo ni los recursos para fabricar, desde su bosquejo, la compleja pasta. El Afán, uno de los mayores enemigos de la Buena Mesa, había logrado deshidratar mi inocencia, volver polvo al romance, teñirlos con colorantes dudosamente vegetales, enlatarlos, para después envolverlos con un papel lleno de instrucciones y datos nutricionales hasta despacharlos directo a mi boca.

A pesar todo esto, la melancolía con la que esperaba mi humeante plato, ya sin anhelo alguno, la olvidaba inmediatamente cuando el primer bocado explotaba como una bomba de especias dibujando una alegre sonrisa de oreja a oreja. Y es que esta vez tengo que aceptarlo; tengo que dejar el sentimentalismo de lado y admitir que todos los Curries tailandeses fueron más deliciosos de lo que me esperaba. Además, creo que estaba esperando algo tan iluso como si a nuestros sancochos de carretera, por caseros que sean, no los ayudaran un par de cubos de “Caldo Knorr”. A esta Cocina le tengo que conceder este atajo en pro de su filosofía. Y es que no sólo en lo carismático de su pueblo sino en cada receta se siente la Felicidad como el principal ingrediente de sus vidas. Sànùk se puede traducir como “alegría” o “diversión” y es la explicación más acertada para entender que la comida “thai”, más que meticulosa o dispendiosa, es una comida sabrosamente feliz.

Personalmente creo que las ayudas industriales pretenden ahorrar tanto tiempo como yo al intentar escribir sobre la espina dorsal tailandesa resumiéndola en unas pocas páginas. Ambos atajos dejan sin embargo una enorme tarea para el lector cocinero: enriquecer y personalizar cada receta que parta de una pasta que venga en un sobre y atreverse a adentrarse en el mágico y maravilloso mundo de Su Majestad, El Curry.