Cocinero Por Naturaleza

Como lo comentaba en la primera parte del escrito sobre las tendencias que guiarán el 2014 en materia culinaria, la Asociación Nacional de Restaurantes de EEUU (NRA, por sus siglas en inglés) se limita sólo a informar los resultados de una gran encuesta nacional entre alrededor de 1.300 cocineros sobre lo que esperan que rija sus manteles durante el año que pronto comienza.

A cada profesional le piden aparear una muestra de 258 tendencias con categorías como entradas, platos fuertes, sabores, bebidas, entre otras. Dando como resultado un listado a la mejor manera estadounidense: El “Top 10” para el 2014. He aquí los ganadores:

1. Carnes y mariscos provenientes de fuentes locales.
2. Frutas y verduras cultivadas localmente.
3. Sostenibilidad ambiental.
4. Comida sana para los niños.
5. Comidas sin gluten.
6. Abastecimiento ultra-local (jardines o huertas en los mismos restaurantes)
7. La nutrición en los niños.
8. Fideos sin trigo (de quínoa, arroz, trigo sarraceno, etc.)
9. Comida de mar sostenible.
10. Alimentos o ingredientes con marcas de granjas regionales.

Más que sorprender, el listado es casi un espejo de la encuesta del año anterior que al mismo tiempo refuerza el nacionalismo consumista que vive EEUU desde que superó su más reciente crisis financiera. Con el regreso a lo local hemos presenciado campañas privadas que se convierten en movimientos mundiales y poco a poco en nuevos estilos en la vida de muchos comensales alrededor del globo. Una conciencia sostenible y la supremacía de los ingredientes locales seguirán siendo la hoja de ruta de los cocineros del mundo occidental.

Por otro lado, releyendo las tendencias para el 2014 en materia de sabores de la multinacional McCormick®, es fácil darse cuenta de la fuerte relación que existe entre la gastronomía global y las estrategias en cuanto a “marca país” que ejecutan algunas naciones o simplemente a eventos socio–políticos que sucederán o viene sucediendo en determinados lugares del planeta.  El Mundial de Futbol pondrá de moda a Brasil hasta que estemos cansados de comer feijoada y moqueca; pero lo que también se puede esperar es que entre su despensa amazónica y la ya muy célebre cocina peruana hagamos una carambola a tres bandas que lleve a los fogones colombianos a mostrarse de una buena vez por todas alrededor del orbe.

Hoy es claro que el caldo de cultivo está listo y que la fiesta está apenas comenzando para la cocina colombiana. Los esfuerzos gubernamentales, la entrada de algunos restaurantes colombianos a listas como la San Pellegrino, el interés de los pesos pesados de la gastronomía global por nuestros ingredientes y preparaciones, el boom de nuevos y excelentes restaurantes que estalló en la capital llegó ya hasta algunas ciudades intermedias y, en fin, la voluntad de todo el gremio dará sus más esperados resultados durante los próximos meses. Mi apuesta es que durante el 2014 se de la revancha de nuestra conquista…