Cocinero Por Naturaleza

Artículo publicado originalmente en Octo Magazine

No hace falta ser un chef con estrellas Michelin para darse cuenta que la cocina latinoamericana se está poniendo de moda. Durante más de una década, los peruanos, de la mano de Gastón Acurio, nos abrieron paso logrando cautivar el paladar de reconocidos gourmets en busca de un conjunto de sabores que encasillaron como “étnicos”. El auge ha sido tal que hasta nuestras tímidas arepas pasaron de los fogones del condado de Queens en Nueva York a montarse orgullosas en los populares food trucks o camiones de comida, ondeando guacamayas coloridas por las calles de la quinta avenida de la gran manzana.

Después vino el irreverente chef brasilero Alex Atala combinado técnicas vanguardistas con ingredientes amazónicos hasta convertirse en el sexto restaurante a nivel mundial de acuerdo con la última lista San Pellegrino. Mientras tanto en México, restaurantes que reinterpretaban recetas tradicionales causaban igual furor entrando a la misma afamada lista. En fin, algo es claro: nos estamos poniendo de moda. Y cuando digo – nos -, me refiero a esta región del globo tan conquistada culturalmente y tan poco explorada gastronómicamente por la élite mundial.

Ahora bien, en qué va la cocina colombiana sería la pregunta lógica que vendría a continuación. Y aunque su respuesta ameritaría más de una columna, lo que me interesa comentar no es lo que ya hemos alcanzado sino solo preguntar si entendemos desde donde nos hemos lanzado. ¿Será que estamos proponiendo una nueva cocina nacional sin antes entender y reconocer nuestros orígenes?

Según el célebre Ferran Adrià; “la descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica”. Será que ya entendemos, dominamos y nos orgullecemos de nuestro legado indígena, africano o árabe; o estaremos en cambio corriendo el riesgo de pensar en una presumida reinvención que no sigue una evolución ordenada o que sea fruto de una concienzuda introspección.

Que quede algo claro: no estoy en contra de la evolución. No estoy en desacuerdo con pensar una nueva cocina colombiana. Es inteligente el actualizar técnicas o recetas pero siempre después de perfeccionar las que ya se dominan. Sin temor a equivocarme, afirmo que muchos de nuestros vanguardistas cocineros ya han de-construido un tamal pero nunca han hecho ni un mondongo.

Creo fielmente que antes de innovar se debe entender, y para entender se debe partir de la base del respeto. De un respeto humilde por nuestra rica tradición culinaria. A mi manera de ver, es más interesante reconocer primero el origen, antes de apresurarse a proponer un torpe desenlace.