Cocinero Por Naturaleza

Me declaro un adicto al mañanero. Levantarme a hacerlo y disfrutarlo por horas hasta entrada la tarde es para mí uno de los mayores placeres de la vida. El desayuno es y seguirá siendo la mejor parte de mi día. Más aún cuando se extiende entre cocteles y tazas de café confundiéndose con el solemne almuerzo. Como si realmente ocurriese, trato de dormirme temprano para que amanezca más rápido para saborear cualquier desayuno sosegado. Cada uno tiene su encanto, desde un tímido buffet en un hotel de medio pelo hasta un brunch neoyorquino con huevos benedictinos y mimosas, todos sacian la agonía con la que se despierta mi estómago. Sin embargo, la versión china llegó más allá, logró llenarme el corazón.

El Dim Sum es el término cantonés que hace referencia a un conjunto de pequeñas porciones de entremeses o tentempiés usualmente servidos en redondas cestas de bambú y pequeñas coquitas de porcelana. “Tocando el corazón” es su traducción literal, pues fue diseñado para restaurar el alma de los viajeros de la antigua Ruta de la Seda. Es el más típico de los desayunos del Sudeste chino en la región de Cantón y su práctica está obligatoriamente acompañada a tomar té o yum cha.  Por su horario podría tener la misma connotación que el brunch norteamericano pues se sirve desde las primeras horas del día hasta máximo las cuatro de la tarde.

Es imposible pensar en un mejor lugar que Hong Kong para estudiar su meticulosa estructura e infinita variedad. Pues aquí estoy. Abriéndome paso entre las hordas de hambrientos comensales. Dispuesto a perderme y equivocarme en el restaurante más tradicional de toda la isla. Tratando de balbucear alguna palabrita. Aunque sea, un “quiero este…no aquel; si ese”. Descrestándome con los translucidos dumplings, donde puedo adivinar langostinos, vegetales perfectamente cocidos, llenos de verdes y rojos. Uno que otro frito. Voy por él. No quiero caer en el facilismo del trillado spring roll pues mi sed de aventura y me religión no me lo permiten. Quiero dejar atrás también las patas de pollo sofritas pues la verdad nunca han sido mis preferidas. No por su apariencia, sino porque eso no llena y el caso es de hambre. Por fin entiendo la dinámica del lugar. Lin Heung se mantiene firme a la tradición de preparar cada plato al por mayor, porcionarlo y luego enviar a una mesera (siempre mujer) a pasear los humeantes portacomidas artesanales a través de todo el comedor. Cada cliente o levanta la mano y lo ven, o se hace cargo personalmente de su orden y lo agarra al pasar. Y ahí estoy yo en la mitad de un estadio. El único occidental en un mar de chinos. Este país, esta ciudad, este restaurante es tan sobrepoblado que puedo contar al menos a más de 300 comensales en solo dos pisos. Cada uno de ellos leyendo el periódico, hablando duro y tomando té.

Después de uno que otro regaño, me doy cuenta que el arte del Dim Sum cosiste también en la dinámica del pedido. Hace algunos años era todos contra todos, se le hacía saber a la mesera que debía hacer una estación y entregar una ración (estilo rodicio) y después la cuenta se calculaba por el número de platos en la mesa (como las bandas giratorias de sushi). Hoy todo ha cambiado. En muchos lugares con menos rotación que este, hay menús impresos y a uno le entregan un papelito con las decenas de opciones de platos; el cliente marca con una equis su pedido y la cuenta se calcula con base en esta comanda. Tengo que confesar que algunos de los mejores lugares de Dim Sum que visité, tienen más apariencia de comida rápida que de salones chinos de té (ver direcciones y nombres al final de la nota). Sin embargo, sólo por la recompensa de embarcarse en otra aventura gastronómica, recomiendo los restaurantes tradicionales, donde comen los viejos Senséis del arte culinario cantones.

Los platos elegidos fueron: Suaves Huesos de Pollo Apanados; no resultaron ser sino cartílagos envueltos en huevo con un crocante y picantico apanado. Ricos la verdad, pero nada agradable en textura para un paladar con un claro sesgo occidental. Dumplings de Camarones; ¡Campeones! El relleno lo componen, además de camarones picados, un poco de cebollina y maní. Son delicados al paladar pero extremadamente calientes. El papel de arroz que los envuelve es increíblemente resbaladizo, lo cual los vuelve toda una proeza para comer con palitos chinos.

Falsas Costillas de Cerdo; servidas en salsa de frijol negro. ¡La salsa increíble! Es una reducción de salsa soya con frijoles negros y ajos rostizados. Es una combinación que sabe a comida cantonesa.

Rollos de Carne de Res al Vapor; también envueltos en papel de arroz. Nada del otro mundo pero al bañarlos en salsa agridulce de vino de arroz fueron un complemento perfecto.  Finalmente, el postre; dos rollitos de un pan muy suave y dulce. Uno amarillo y vacio y el otro blanco y relleno de una confitura de cebolla y frijoles negros.

Toda la experiencia con la comida fue un éxito rotundo. Pero comencé esta historia por el final. Lo primero que me preguntaron en el mismo momento en el que me senté fue: ¿Cuál té desea tomar el caballero? (o al menos a eso sonó). Me ofrecieron té verde aromatizado con jazmín, Oolong, Pu-erh y crisantemo. Al final entendí. El Dim Sum es, a grandes rasgos, un saludable maridaje con cualquiera de la inmensa variedad de tés que produce la China. Esto no es desayunar tomando té. Es tomar té mientras se catan algunos pasabocas que, en grupo, son capaces de tocar el corazón.

• Lin Heung Tea House. 160-164 Wellington Street. Hong Kong. Clásico, casual y lo recomiendo también para comer pato lacado si la intensión es otra.
• Luk Yu. 24-26 Stanley St, Central. Hong Kong. Clásico y famosísimo. Tal vez es más la fama.
• Hak Ka Hut. Es una cadena de restaurantes. Muy buen Dim Sum y es perfecto para el que quiera ir a la fija.