Cocinero Por Naturaleza

Desde hace muchos años he sentido una gran fascinación por la comida vietnamita. Es increíblemente simple y al mismo tiempo asombrosamente compleja. Los sabores son llenos de capas, los colores son vivos y adicionalmente tiene una característica que aprecio bastante: es comida callejera.  Dentro de todas las preparaciones de las cuales podría hablar hay una que merece una mayor atención. No sólo es el plato nacional sino que representa a todo un pueblo y cultura. El Pho no es una simple sopa de fideos de arroz, es sin lugar a dudas, el alimento más reconfortante que conozco. Saludable, caliente, aromático, refrescante y completo; el Pho es la espina dorsal vietnamita.

Me recorrí este país en bus de Norte a Sur. Desde Hanoi hasta Ho Chi Minh (antes Saigón) tratando de encontrar no el mejor Pho (se escribe Phở y asi es como se pronuncia), sino entendiendo su origen, su composición, su momento y al fin de cuentas su sabor. Antes de hablar de este manjar quiero contextualizarlo un poco. Vietnam es un país encantador. No sólo por sus interminables sembrados de arroz adornados con búfalos de agua, ni por su amable y joven población (¡32% de la población es menor de 14 años y la media de edad es 23 años!), ni por sus frenéticas ciudades sino por su deliciosa comida. Esta es fascinante desde todo punto de vista. Es simple, casera y humilde. Es llena de practicidad y recursividad. Increíblemente publica, comunal y colectiva. Es un pueblo que se alimenta en conjunto, en tandas de bullosos grupos reunidos en esquinas con fogones portátiles. Es una dinámica de panal u hormiguero, donde la alimentación deja la concepción de rito familiar y pasa a ser una faena rápida y colectiva. Sin embargo por esto no deja de ser una dieta alegre.  Las preparaciones son muy frescas y diseñadas para proveerle energía a un trabajador de larga jornada. Casi ningún plato carece de una balanceada terna entre proteína, carbohidrato y vegetales. Es una cocina increíblemente efectiva.

Al mismo tiempo me atrevo a señalar que es una dieta comunista. No es un lujo pero tampoco es una necesidad básica apenas satisfecha. Platos como el Pho trascienden las diferencias socioeconómicas y sin querer hablar mucho de política en un blog de comida, puedo comparar al sentimiento de unidad nacional del pueblo vietnamita con lo aglutinado de su arroz. Este grano se consume en todas sus formas y presentaciones; hervido y entero, en una inmensa variedad de fideos, en forma de lámina o papel, en pudines o natillas, como postre, como plato fuerte, aglutinado y fresco o procesado y frito. Vietnam es un país de arroz.

Y aquí entra el Pho. Después de entender un poco más su origen quiero precisar algo que puede ser una equivocada concepción occidental frente a este plato. El Pho no es sólo una sopa, es un plato completo a base de fideos de arroz que nadan en un rico y aromatizado caldo, acompañados de carnes, vegetales y especias.  El sabor, la forma y el tipo de fideo usado en su preparación varía de acuerdo al tipo de arroz que se emplee y a la receta del fabricante (que generalmente es una familia que por generaciones se ha dedicado a este oficio). Las variaciones en los vegetales que lo acompañan, en la escala del picante y en los aromatizantes del caldo obedecen a una cuestión estrictamente geográfica.  A grandes rasgos se puede hablar de dos tipos de Pho: el del Norte (Pho Bac) proveniente de los alrededores de Hanoi y el del Sur o de Ho Chi Minh (Pho Nam). El primero es el más ortodoxo pues de acuerdo a los expertos es donde nació la receta, generalmente es de carne de res o Pho Bo y su caldo tiene un sabor más fuerte y redondo, donde el anís estrellado y las demás especies le aportan aroma y complejidad. La teoría es que los fideos de arroz cruzaron la frontera Norte que Vietnam tiene con China y en la época del colonialismo francés se adoptó el sacrificio del ganado vacuno para ser empleado como alimento.  Inclusive uno de los supuestos de este dogma explica que la etimología de la palabra Pho proviene de la adaptación vietnamita del francés “feu” (fuego), debido a la introducción de los europeos del plato “pot au feu”.

Por otro lado, el Pho del Sur o Pho Nam se caracteriza por el uso deliberado de especias en la preparación del caldo y por estar acompañado de una gran abundancia de hierbas y brotes de soya al presentarse en la mesa. A diferencia de su contraparte Norte, éste se prepara comúnmente con salsa hoisin y de pescado. Fue aquí también donde se comenzó a innovar con el uso de nuevas carnes como el pollo en su preparación e inclusive diferentes cortes de la res, siendo el pecho, la tripa y los tendones los más comunes en la actualidad.

Mientras recorría el país por la autopista nacional 1A, que cruza el país vertical y completamente, desayuné siempre Pho.  Durante cada uno de los veinticinco días me senté en un diminuto butaco plástico con las piernas encogidas, a la orilla de cualquier acera, sosteniendo una inmensa y humeante coca, aturdido y entretenido por un enjambre de motos y bicicletas que no da tregua. Impresionado por la cantidad de personas que veía en las mismas mias, investigué y según varias fuentes un 70% de la población desayuna fuera de su casa. Y no es para más, pues este plato es increíblemente reconfortante. Al hervir los huesos de res, la medula ósea y el colágeno crean lo que conocemos como caldo levanta-muertos, mientras que los vegetales le aportan sus nutrientes y el sabor es una obra maestra proveniente del jengibre, la canela, el anís estrellado y los chalotes.  El Pho es, en últimas, la comida perfecta y el desayuno más apropiado para una noche (y/o madrugada) de buena parranda.

Para terminar esta nota no quiero concluir con la usual recomendación de dónde me comí el mejor plato de Pho. Como expliqué al principio, nunca fue mi intensión procurar encontrarlo. Sólo entenderlo y de una forma u otra admirarlo. Los dejo entonces con una galería de fotos y un video donde un colega vietnamita explica a que sabe su adorado Pho.

Buen apetito,

Cocinero Por Naturaleza