Cocinero Por Naturaleza

Ubicada en el centro de Vietnam, Hue es una pequeña ciudad que descansa sobre un rio tranquilo.  Cuenta con una de las Cocinas más relevantes de todo el Sudeste asiático, debido a que fue la capital de la dinastía Nguyễn, la cual rigió sobre una importante porción de este territorio durante los siglos XVII y XIX. Este feudal imperio no sólo es mundialmente conocido por los imponentes y majestuosos monumentos que dejó a su paso, sino también por lo meticuloso e interminable de sus banquetes reales.

Antes de pisar este lugar estaba consciente de que me estaba enfrentando a algo importante. Según algunos historiadores, el séquito de la dinastía Nguyễn contaba con un ejército de cocineros reales que servían una interminable cantidad de diminutos y adornados manjares durante los bacanales ofrecidos en los comedores del palacio. Inclusive, de acuerdo a uno de los más importantes antropólogos que consulté,  cada banquete consistía de cincuenta platillos, cada uno preparado por un diferente cocinero y estaba servido por un diferente camarero. Esta costumbre cruzó la muralla de la antigua ciudadela, la misma que aún está en pie pese a exhibir números cráteres causados por los bombardeos a los que Hue fue víctima durante la Segunda Guerra Mundial y años después, durante el enfrentamiento entre el Norte y Sur vietnamita.  Asimismo, la dieta de este lugar es característicamente más picante que la del resto del país y el hábito budista de no comer carne al menos durante dos días al mes también le aporta una tendencia vegetariana a la oferta que se encuentra en cada restaurante.

La relevancia de la búsqueda en la que me encontraba requería del uso de una de las tácticas más potentes que conozco. Esta vez me aleje libros, guías, recomendaciones ajenas, food blogs y cualquier publicación posible para promover un encuentro “real” con la Cocina local. Esta vez opté por una estrategia heredada de mi padre hace ya muchos años: comer donde comen los choferes. (Realmente el termino chofer no se puede aplicar acá, pero por facilidad lo describo así, al final de este párrafo encontrarán una foto del bólido del que les hablo). Es más, esta vez fui aún más lejos. A cada uno de los amables conductores les pedí o más bien les supliqué, me llevaran a donde su mamá. No obstante, tengo que ser franco y confesar que fue una tarea demasiado difícil; no sólo porque mi vietnamita es igual al español (o inglés) de ellos sino porque nadie nunca entendió por qué yo no quería comer en un elegante restaurante a la orilla del rio sino sentado en una sala con niños gritando y una televisión a todo timbal. Después de muchos fallidos intentos que finalizaban sentado al frente de un casero, humilde y perfectamente cocido arroz aglutinado acompañado de vegetales salteados en salsa soya, logré hacer un buen amigo taxista que me llevó no a donde su mama sino a donde el comía (o más bien tomaba trago) con sus colegas cada viernes por la noche.

Lac Thanh, es un caspete sin pretensiones. Los lugareños saben que es el mejor y por eso hacen fila desde temprano para alcanzar uno de los limitados platos de sopa de pescado agridulce o los increíblemente baratos rollos de arroz frescos rellenos de cerdo salteado en azúcar de palma y acompañados con albahaca, repollo crocante y salsa de maní. Todos los platos son sencillos y sin las trilladas ínfulas occidentales. Acá no hay espacio para errores ni para desperdicios o clientes indecisos. En el primer piso todo transcurre rápida y caóticamente: la gente grita su pedido y los inmensos woks llenos de aceite burbujean furiosamente. Pero si no se está de afán, se puede esperar un puesto en una terraza tranquila y con servicio a la mesa, con vista sobre el rio y paredes llenas de grafitis y botellas de cerveza como decoración. Además, y como es normal en esta región, esta es una casa de familia que se convirtió en exitoso restaurante, por lo tanto el comer en medio de un frenético enjambre de niños es tan común como la salsa de pescado sobre la mesa.  Para ellos, mi llegada siempre es un gran acontecimiento. No sé si por mi estatura (el vietnamita más alto me llega a los hombros) o lo curioso de mi pelo crespo (que halan y después se ríen) o por el simple hecho curioso de que un cliente le tome una foto a cada cucharada; al sentarme siempre estoy acompañado por uno de ellos al otro lado de la mesa. Esta fue una escena surreal. Yo nunca he sabido relacionarme con un niño, y menos ellos conmigo; yo no hablo vietnamita y mi taxista ya estaba prendido y no paraba de conversarme. Era una festiva y caliente tarde de viernes, y estoy esperando con mis dos nuevos amigos, lo que se convirtió, en una de las mejores cenas de mi vida.

Ordenamos los platos más representativos de Hue: Natillas de Arroz con Coco y Pescado seco rallado (Banh Nam Beo Loc); Pancake o torta frita de Camarones, Cerdo y Vegetales acompañada de ensalada verde, higos, plátano verde y salsa de maní (Banh Khoaoi), y de plato fuerte: la famosa Sopa Agridulce de Pescado (Canh Ca Chua). Las natillas estaban servidas en pequeñas y pandas coquitas de porcelana que las volvían toda una proeza al ser trabajadas con palitos chinos. Su simpleza se enriquecía con una salsa algo dulzona a base de pescado, mientras que lo crocante del coco y pescado seco animaban su gelatinosa y babosa textura. Por otro lado, la torta frita estaba más que deliciosa. Después de terminarla repetí el pedido, sólo con la condición que me enseñaran a prepararla. La clave del éxito (como todo en la vida) es la masa, la cual se prepara con harina de arroz aglutinado y leche de coco batida con ajo picado y cebolla junca. Se fríe en una sartén como preparando un “huevo frito crespo” (o una crepe con más aceite de lo normal) para después ser rellenada con camarones, cerdo y brotes de soya.

Después llego la esperada sopa. Estaba preparada con un pescado de carne oscura y firme, con un sabor muy similar al de nuestra sierra “canalera o Wahoo” que tanto amo; y un fumet astringente con trozos de piña, cebolla y pimentón. Fue servida con un enorme plato de simples fideos de arroz, los cuales al ser remojados en el caldo balanceaban su acidez. Con cada bocado iba descubriendo una nueva capa y un nuevo aroma. Una complejidad bastante difícil de replicar. Claramente reconocí limoncillo, albahaca, ajo, cebolla, pimienta, chiles frescos, ¿tal vez algo de laurel?, y algo limón. ¡Una obra maestra!

A esta altura de la velada mi paladar estaba extasiado y mis sentidos pedían más, sólo un poco mas por favor. No podía dejar pasar esta oportunidad. Y aunque ya estaba de noche, mis dos nuevos amigos parecían estar disfrutando tanto como yo de este memorable banquete. Hice la seña universal de “me trae por favor la carta” como quien hojea un libro en el aire, y al cabo de un momento la mesa estaba nuevamente llena de manjares. Esta vez yo dirigí el pedido, pues sorprendentemente el menú que me trajeron estaba traducido al inglés: Frescos Spring Rolls de Cerdo (Banh Cuon) y Calamares Salteados con Vegetales sobre crocantes Fideos de Arroz y Huevo (Mi Xao Muc). Al primer mordisco mi cara cambió, mis sonidos distrajeron la mirada de los meseros y los demás conductores, mientras mis gestos reflejaban mi estado. Había alcanzado una especie de trance. Comerse un spring roll fresco en Vietnam no tiene comparación alguna. Es crocante, blando, salado, dulce, aromático y refrescante. Descrestado descuartice uno de ellos, lo abrí, lo espulgué y documenté.  Sería muy injusto pretender describir su sabor. Solo les digo que si hubiese estado en Europa, estaría frente a un caso de Denominación de Origen Controlado (D.O.C). Esto es, señores y señoras, otro mundo.

Finalmente, los perfectos rollos de papel de arroz terminaron devorados casi enteramente por mí, mientras que el multicolor y alegre plato de fideos y calamares humeantes lo disfrutaron mis invitados.  Ya no estaba en un lugar ajeno. Siempre he creído que una de las mayores virtudes de la Gastronomía es su poderosa capacidad trascender murallas creando lazos entre millones de paladares sin importar su raza, edad u origen; convirtiéndose así en un lenguaje universal. Esta vez, termine siendo el mejor amigo de un niño y hablando en vietnamita con un chofer, descubriendo que en Hue, aún hoy, se come como un Emperador.

Lac Thanh

Dir: 6ª Dinh Tien Hoang. Hue, Vietnam