Cocinero Por Naturaleza

Bui Vien es el nombre de la calle donde me hospedé durante mi paso por la Ciudad de Ho Chi Minh. Es un pintoresco gueto de mochileros, expatriados y putas con dos hileras a cada lado de vendedores callejeros de Pho que se extiende sobre el costado oriental de esta acelerada urbe. Al salir el sol, los aromas a canela, jengibre y anís estrellado que emanan los humeantes tazones me despertaban lentamente, mientras los incesantes y potentes bajos de los bares y discotecas cercanas me mantenían despierto hasta altas horas en la noche. Señoras y señores: abróchense los cinturones, desenfunden sus cuchillos y empuñen sus tenedores pues esto es Saigón. Un caleidoscopio de sentidos que corre a toda máquina, dejando atrás al resto del país, dándole paso a un nuevo Vietnam. Moderno, cosmopolita y en lo que a mí respecta: ¡delicioso!

Perderse por sus aceras es una mezcla entre safari y carrera de obstáculos. Los aromas a
rambután se mezclan con la nube de gases de los millones de bullosas motos que surcan las colosales avenidas que hacen que cruzar cualquiera de sus avenidas se convierta en toda una proeza. Al mismo tiempo, un inmenso nudo de cables de energía convierten a la ciudad más poblada de Vietnam en una verdadera selva de cemento. Como bejucos enredados entre ramas, adoran cada esquina, cada poste, obligando a levantar la mirada y a generar un ambiente aún más caótico.

Sin embargo, detrás de toda esta maraña, debajo de su desorganizada superficie de megalópolis asiática se esconden tranquilos y tradicionales restaurantes que con una oferta gastronómica sin igual logran enamorar fácilmente a cualquier visitante. Primero los franceses y después los soldados del Tío Sam convirtieron a este puerto sobre el Rio Sài Gòn en un caleidoscopio de colores y sabores.  Es aquí donde los tradicionales platos vietnamitas se prostituyeron felizmente, antes que muchas de mis vecinas, para agradarle al paladar occidental.

El 30 de abril de 1975, las tropas lideradas por Ho Chi Minh cruzaron las rejas del palacio presidencial para fundar la Republica Socialista de Vietnam estableciendo un régimen que apenas hace un poco más de dos décadas comenzó a abrir sus fronteras a sabores forasteros. La diversidad en los sabores no es uno de los beneficios que el Comunismo pueda demostrar pues, para el paladar, en la variedad está el placer, y por lo tanto, en la variedad está el buen Comer. Es así como hoy, lentamente, su boyante economía y las nuevas hordas de turistas comienzan a crear nuevas demandas en materia gastronómica; y cuál es el lugar donde comienza a florecer una nueva Culinaria Nacional sino es en su principal metrópoli. Restaurantes de talla mundial conviven ahora con la tradicional comida del pasado creando nuevas propuestas; una joven generación de Chefs que transforman paulatinamente los manjares que comían cuando eran niños en una nueva cocina nativa. Es, en mi opinión, el mismo camino que Colombia está recorriendo, por motivos diferentes, desde los últimos quince años. Una urgida revolución de fogones.

Mis días en esta ciudad comenzaban temprano con un desayuno de campeones. Una ponchera de Pho de tendones, carne de res, y albóndigas de cerdo, acompañado de un enorme pocillo de vidrio esmerilado del almendrado y denso café vietnamita. Una sobredosis de minerales, proteínas, carbohidratos y cafeína que lograba mantenerme en pie hasta la madrugada. Cada mañana probaba una sopa diferente en una nueva esquina. Nunca me fue mal. Ahora puedo decir que el Pho del Sur me gusta más que el del Norte. Su sabor es más contundente, un poco más picante, más dulce, y mucho más redondo que los que probé en otras ciudades. El aroma a anís estrellado, jengibre y canela permanece pero el libertinaje de esta región llevó a muchos cocineros a experimentar con distintas especias como cilantro, menta y albahaca, creando un caldo mucho más robusto.

Durante el día, los bocados callejeros fueron siempre una buena elección, sin embargo una de las mayores virtudes de esta ciudad es el haber llevado a la comida popular a otro nivel; hasta los comedores de restaurantes a manteles. Esta es, en mi concepto, la mejor forma de conocer hacia dónde se dirige la Cocina de una nación. Son los mismos fogones que ofrecen una opción económica dirigida a oficinistas dispuestos a innovar. Es así como di a parar frente al monumental Quan An Ngon. Un edificio amarillo de cinco pisos con un hermoso jardín que recibe a centenares de empleados (en su mayoría públicos) de la mano de un impecable servicio y una amplia oferta de manjares caseros con ingredientes de alta calidad y perfectamente ejecutados.

Después de un rápido conteo entre las mesas vecinas encontré a un claro ganador: “menú del día”.  No obstante, como forma de medirle el aceite al lugar y evaluar que tan alejado estaba de la tradición ordené además la misma ensalada de papaya verde con crocantes de camarones que se puede encontrar en cualquier esquina del país.

Al cabo de algunos minutos llegó a la mesa un cuadro lleno de matices, con tonos brillantes y una estética minuciosamente elaborada. El “ejecutivo” vietnamita es multicolor, fresco y balanceado. Y además, no viene servido con una necesaria siesta como postre. Comenzando desde las 12, y en sentido de las manecillas del reloj, sus componentes se repiten en cada uno de los restaurantes que visité: vegetales frescos y al vapor; una crujiente mezcla finas julianas de oreja de cerdo salteadas con salsa soya y huevo; torta de fideos de arroz con cebolla junca; carne de cerdo asada con un claro sabor a soya y ajos rostizados; y una líquida y astringente combinación de salsa de pescado, vinagre, limón, ajos y ajíes cortados en lajas.

Es una composición artística de sabores donde cada uno de los protagonistas juega un papel distinto y en conjunto enaltecen a una montaña de blanco y simple arroz. Los vegetales, como en la mayoría de regiones de este continente, han sido sólo blanqueados en agua salada hirviendo dejándolos crocantes, llenos de nutrientes y sin perder su verdadero gusto. Las julianas de oreja de cerdo continuaron con la misma crujiente textura no sin antes añadirle un sabor salado a todo el conjunto. Morder cada lámina es escuchar la percusión de cualquier cartílago. Siempre he creído que la textura es uno de los factores comúnmente subestimados al cocinar, y cuando me encuentro con un plato sin sonidos, un plato sordo, me parece igual de errado como aquel que posee un sabor desagradable. A su derecha estaba la torta de cebolla de verdeo y huevo. Ahora tenemos el color. Un amarillo vivo con pecas verde militar y borde blanco. La masa, además de huevo contaba con delgados fideos de arroz un sabor entre dulce y salado; y una textura entre suave y crocante. A esta altura del camino, el cocinero ya había establecido un elaborado diálogo con el comensal. No sólo había logrado excitar mis papilas, sino mis oídos y ojos. Era el turno de la proteína: un delgado corte de carne de cerdo que a simple vista parecía haber sido pasado únicamente por una ardiente plancha pareciera la salida más fácil para esta precisa ecuación. Pues no. Acá estábamos hablando de un inequívoco sabor a carbón de leña, y por ende, el cenit había sido alcanzado. En este momento esta obra de alta ingeniería podría detenerse tranquilamente y ya estaríamos hablando de un plato preparado a conciencia. No obstante, y como si fuera poco, la salsa de pescado, chiles, cebolla y ajo, estaba servida a un lado. Claramente no era una ayuda. Ella estaba concebida para el que se quiera comer esta sinfonía de plato tocada en otra escala.

Por otro lado, la ensalada parecía una obra de Matisse en tonos pastel. No sólo los sabores eran fieles a su humilde origen sino que la frescura de los ingredientes la llevaban a un nivel muy superior al ser comparada con las marchitas versiones que se encuentran en cada acera. Esta receta no tiene pierde. Es una mezcla entre hilos de papaya verde, hojas de albahaca, ajíes, láminas de carne de cerdo y camarones, macerados todos en limón y salsa de pescado. Acá la clave del éxito recae exclusivamente en la frescura de sus elementos. Y en este caso, me sentía comiendo en una huerta o con los dedos de los pies entre la arena del mar.

Quan An Ngon es un lugar perfecto para ver caer la tarde descansando tranquilamente en su fresca terraza acompañado de una Bia (cerveza) Saigon. Esta ciudad requiere de una recarga de energía pues lo más probable es que la agitada noche termine con una difícil decisión: si tomarse un Pho levantamuertos en el caspete de la esquina o en una de las conocidas cadenas de comida rápida, al mejor estilo estadounidense, donde sirven la misma sopa con el desinteresado sonsonete: “¿desea agrandar su combo?” que hacen que Ho Chi Minh se retuerza en su mausoleo de Hanoi.

Muchos aseguran que la mayor urbe del país es un territorio diferente al resto del país. Afirman que visitarla es conocer un mundo aparte, un universo ajeno. En mi opinión este lugar es un resumen, una premonición de un futuro no muy lejano para la culinaria nacional. Y si me preguntan a que sabe Vietnam podría responder que su sabor se encuentra en las mesas de Saigón. Una balanceada composición entre lo salado de un buen chorro de salsa soya y otro de salsa de pescado con una pizca de azúcar, mientras picantes chiles frescos cortados en lajas se mezclan con penetrantes aromas a albahaca y menta, coronados finalmente con el jugo de medio limón.

Información del restaurante:

Nombre: Quan An Ngon

Dir: 160 Pasteur St, Ho Chi Minh City, Vietnam

Tel: 8 – 829 9449