Cocinero Por Naturaleza

Después de un largo y no merecido receso, reanudo el Blog estrenando una separata que espero tenga la misma y agradecida acogida que han tenido las crónicas viajeras y los recuerdos gastronómicos de lugares lejanos.  La sección “Recetas y Experimentos” pretende ser un espacio en donde documentaré no sólo estériles y metódicos procedimientos, sino también los éxitos y fracasos que se viven cuando un Cocinero Por Naturaleza se enfrenta ante sus fogones. No les prometo un juicioso y elegante recetario de abuelita; van a encontrar eso sí, la feliz, cruda y difícil realidad que se vive cuando se cocina en serio, mas no en serie…

Pude fácilmente escoger una receta sofisticada para enganchar a muchos o una preparación difícil donde pretendo revelar el bendito truco para salvar una emulsión cortada. Pero no. Prometo no caer en estos fáciles clichés y por el contrario escribiré sobre lo que más me gusta del acto de cocinar. Éste es, en su más intima expresión, una actividad humana que pretende calmar una necesidad biológica. Y aunque no tengo nada en contra de comer por gula, obligación, trabajo o hasta simple entretención; elevo hasta un nivel sagrado el poder que tiene la comida de reunir a las personas: como cavernícolas después de la cacería, que alrededor de una presa asada al fuego forman más que un bárbaro festín, una nutrida tribu.

Así que no pude encontrar un mejor debut que compartir el encanto de cocinar un animal entero, al aire libre y con la ayuda de familiares y amigos para terminar todos disfrutando de una de las más viscerales comidas callejeras que existen sobre la faz de la tierra: El Shawarma de cordero asado. Además confieso que no hay para mí un mayor placer que sostener con las manos un caliente rollo de pan pita envuelto en aluminio, deteniendo con la boca los ríos de salsas y jugos que se escurren por entre los dedos y antebrazos mientras se mojan los labios con la espuma de una helada cerveza rubia. Al mismo tiempo, el sentimiento primitivo que produce el asar sobre el fuego directo una presa ya es, por sí solo, digno de dedicarle al menos una semana de ceremonias. Desde la selección de la proteína, su meticulosa compra, el artefacto que se debe utilizar para optimizar su contacto con el calor, el método de marinado, los tiempos de preparación, hasta el diseño del plato o producto final merecen un sumo cuidado, pues cuando el animal está entero no hay cabida ni para el afán ni para la improvisación. Un descuido en el término de la carne, un mal cálculo en la cantidad de adobo o el no contar del tiempo justo pueden desencadenar errores garrafales que llevarían al fracaso y en el peor de los casos a enfrentarse con una horda no inferior a una docena de comensales hambrientos y con las ilusiones de cualquier neandertal que ha visto su trofeo dando vueltas por horas y horas a la espera de un mordisco.

Pero, por qué cordero y por qué libanes. La respuesta es fácil: considero que es uno de los animales con la mejor relación entre factores como terneza y sabor, aunque debo advertir que si no se cuenta con los conocimientos básicos para identificar su correcto sacrificio o un serio y confiable proveedor, la graciecita de hacer un cordero entero puede terminar en una enorme catástrofe: una omisión en la extracción de alguna de sus escondidas glándulas y les aseguro que el sabor a almizcle los hará enviar al carnicero al mismísimo demonio.

Ahora bien, mi amor por la comida árabe data de muchos años atrás y obedece a que la encuentro increíblemente compleja, fresca, potente y tristemente subvalorada no sólo en nuestro país, sino también en el resto del mundo. Pocos son los restaurantes de comida árabe que ocupan altos puestos en las afamadas listas donde están inclusive lugares que ofrecen una muestra de los fogones con una inferior tradición o variedad que una de las Cocinas más antiguas y ricas de la historia.

Esta vez me acompañaron dos buenos cocineros que comparten la misma pasión frente a estos sabores: un primo que podría llegar a ser el Jamie Oliver criollo y mi mejor amiga cocinera que tiene más años de los que ella quisiera al frente de una cocina profesional. El menú elegido fueron los clásicos libaneses: como entrada, Falafel con tres salsas: Hummus Bi Tahini, Baba Ghanush y la refrescante y griega Tzatziki. Como plato fuerte, Shawarma de cordero marinado con Baharat acompañado de Tabbouleh. Y aunque esto a algunos les suene tan desconocido como complicado de leer, es tan fácil de hacer como una carnita “voltiada”, unos buñuelos fritos en paila, y picar y machacar un par de vegetales para después formar un dip. Así que: nada de nervios. Leamos hasta el final y después vemos si nos le medimos a esta faena por si solos o se lo dejamos al amigo gomoso que cree que sabe cocinar.

Antes de entrar en detalles, considero importante mencionar que la escogencia de los falafel como entrada, o sea servidos como croquetas podría en otra ocasión jugar el mismo papel de un plato fuerte, pues debido a su valor nutricional y servidos en sándwich son a todas luces un gran sustituto vegetariano de un Shawarma con proteína animal. En esta ocasión, sirvieron de necesario tentempié para un almuerzo tardío que terminó siendo más una demorada cena ya muy entrada la noche.

El famoso falafel es básicamente una croqueta de habas y garbanzos en su más fiel expresión, donde los granos son primero cocidos (o remojados) para después ser molidos con cebolla, mucho perejil y especias para posteriormente ser fritos convertidos en bolitas tipo albóndiga o gruesas monedas similares a pequeñas carnes de hamburguesa. Hay tantas recetas como tamaños, pero esta vez optamos por fabricar una variación que emplea lentejas, la cual pretendía lograr una textura un poco más nutritiva y esponjosa. Al final de cuentas, la mezcla por partes iguales entre los tres granos tuvo que ser ajustada con harina de trigo (hubiese sido más coherente la de garbanzos) para que las esferas de masa no explotaran después de unos segundos de bucear en el aceite caliente. Igual; no es la primera vez que esto me pasa. La verdad es que odio freír. Siempre me hago el mismo pajazo mental de que los fritos no son saludables, pero la verdad es que no hay nada que ensucie más que el aceite burbujeante.  La mayoría de las veces, cuando expongo cualquier masa, desde un fácil buñuelo “de caja” hasta una laboriosa torta de chócolo corro con el riesgo que no salga dorado y redondo en el primer intento. Pero tranquilos. Les aseguro que el freír bien es casi un arte, donde por mecánico que parezca después de las primeras tandas, siempre se debe ajustar factores como la humedad de la masa y la temperatura del aceite cuando se arranca. Por eso: no os desesperéis en el primer intento, que cuando se le coge el tiro, es solo sumergir, remover de vez en cuando, esperar un color canelita Hollywood y escurrir el exceso de aceite. Y listo. Sale pa’ pintura.

En cuanto a la receta exacta, les comparto una más tradicional, que es igual de fácil y rinde para alrededor de 25 unidades:

Ingredientes:

• 2 tazas de garbanzos remojados desde la noche anterior.
• 2 o 3 cucharadas de polvo de bizcocho, o si se cuenta con harina de garbanzo, una cucharada sería más que suficiente. (este es el agente que seca la masa, por lo tanto su uso y cantidad va de acuerdo al deseo del producto final: o más seco o más húmedo).
• 5 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de bicarbonato de soda.
• ½ taza de perejil liso finamente picado.
• Una cebolla pequeña cortada en cascos.
• 1 cucharada de ajonjolí.
• 1 cucharadita de comino en polvo.
• Pimienta de Cayena al gusto.
• Sal y Pimienta.
• Aceite para freír.

Preparación:

1. Lavar los garbanzos remojados y disponerlos con la cebolla y las especias en el procesador de alimentos. Moler hasta conseguir una textura homogénea pero no muy cremosa. Casi un puré rústico y seco.
2. Cambiar la masa a otro recipiente y añadir el resto de ingredientes. Mezclar de forma envolvente para no eliminar el aire que necesitamos para producir un falafel esponjoso. Cubrir y reservar por un poco más de media hora.
3. Formar bolitas del tamaño de una bola de golf o monedas gruesas como carne de hamburguesa. (Es más fácil cuando se mojan las manos antes de proceder).
4. Una variación bastante linda es pasarlas por ajonjolí sin tostar.
5. Freírlas en aceite caliente (su mejor momento es cuando el aceite alcanza una temperatura entre los 350°F y 375°F) hasta obtener un color dorado.
6. Servir caliente.

Si todo salió como esperábamos, tienen ante ustedes unas croquetas húmedas en el centro y crocantes en el exterior. Son un poco sosas si se comen solas y por eso recomiendo acompañarlas siempre de alguna de las siguientes salsas: (¡aunque con suero costeño y “Ajibasco”, ajo y cilantro picado son todo un hit!)

Hummus Bi Tahini

Este clásico de la comida libanesa es un dip o “untable” hecho de garbanzos cocidos vueltos puré junto con pasta de ajonjolí o Tahini, y emulsionado con limón, aceite de oliva, ajo y sal. Es importante diferenciar el Tahini del Hummus o Hommus, pues el primero sólo es la pasta de las semillas de ajonjolí y el segundo hace ya referencia a la preparación en cuestión.

Baba Ghanush

Con Tahini o Tahina también se prepara esta maravilla árabe. Su versión más simple la compone un puré de berenjenas asadas, ajo, limón y comino. Mi versión emplea ají dulce finamente picado y ajo rostizado en vez de crudo, pues encuentro este sabor dulzón más acorde con el las berenjenas, las cuales quemo directamente en la llama del fogón, o en este caso exponiéndolas directamente a las brasas para otorgarle también cierto sabor ahumado y campesino.

La carne de las berenjenas asadas se machaca hasta formar un puré, para después mezclarla con el resto de los ingredientes. Es una verdadera delicia.

Tzatziki

A esto sabe un buen Gyro o Döner Kebab servido en cualquier caspete turco que se respete. Es el fresco y delicado Yin, que complementa a un masculino y fuerte Yang dentro de cualquier envuelto o sandwich árabe. Sin esta salsa, un Gyro o Shawarma sería una bomba demasiado pesada para el paladar. Es una crema hecha a base de yogurt griego, pepino rallado, ajo, perejil liso y menta. El descifrar una receta estándar seria una labor imposible, pues depende del país de origen, región y de la mano del cocinero. Por mi parte, trato de emular el sabor y textura del lácteo griego con una mezcla entre yogurt sin dulce y queso crema y además de menta le agrego siempre alcaravea triturada. De resto si es al ojo…

La odisea de hacer un cordero no es tan difícil como se ve. Es más, siendo sincero es una labor aun más compleja el resumir en estas páginas los pasos que seguimos para lograr una carne asada homogéneamente. Antes de embarcarse en este tipo de recetas aconsejo sólo contar con buen espacio de refrigeración, pues de lo contrario se pueden correr algunos riesgos sanitarios que es mejor evitar. Un cordero de tres meses, ya totalmente limpio puede pesar entre los 13 y 16 kilos, por lo tanto es importante también considerar que el rostizador que se tenga sea capaz de sostener este peso mientras se voltea y manipula.

Debido a que los músculos no están separados, la clave del sabor está en que el animal esté expuesto al marinado el tiempo suficiente por la mayor cantidad de superficie de carne posible. La mezcla seca de especias que empleamos es conocida como Baharat y obviamente tiene también un número infinito de combinaciones.  Esta vez usamos cantidades exactas y molidas de pimienta negra, clavos de olor, canela, pimienta dulce, nuez moscada, fenogreco y jengibre. Adicionalmente, le agregamos pimienta de cayena y cáscara de naranja. Así pues, después de frotar y restregar todas las esquinas con esta mezcla, se procedió a envolverlo con “vinipel” y dejarlo durmiendo de un día para otro dentro de un transparente sleeping bag de olores.

El día de su preparación, rellenamos su cavidad torácica con abundantes ramas de romero, gruesas rodajas de naranja y cabezas de ajo partidas a la mitad. Es una labor similar a llenar de aserrín y pólvora el muñeco del treinta y uno. Sólo que la idea del primero es que los chorrillos y totes se desborden cuando el enorme títere se queme. Éste, por el contrario, tiene que quedar muy bien cosido. No sólo para que su adobo no se desparrame sobre las brasas, sino para que los jugos de la naranja se cocinen con el ajo y el romero e impregnen lentamente la carne desde adentro.

Jugando al Doctor Frankenstein, ensortijamos alambre dulce por entre las costillas del animal y rematamos empalándolo desde la retaguardia con una afilada varilla de aluminio que casi no asoma su punta por entre la garganta.  Ya encaramado y girando sobre las brasas, sólo nos restaban dos periódicas tareas: revisar la temperatura que había alcanzado la carne de los músculos más grandes y el bañar con cualquier líquido su exterior. Para la primera se puede usar un termómetro de mano buscando evitar medir el calor que emanan los huesos y siempre buscando el lugar más alejado de la superficie; y para la segunda recomiendo una brocha fabricada con romero y como pintura una mezcla compuesta de dos tercios de aceite de oliva y un tercio de zumo de limón. Al mismo tiempo, la temperatura que debe alcanzar la carne se puede “parametrizar” en la siguiente tabla:

Ya entrada la tarde, confieso que el asunto de ir midiéndole el término se volvió una tarea mucho más recurrente y desesperada. El termómetro pasaba de mano en mano, cada uno buscando un lugar más adecuado para demostrar que estábamos cometiendo algún error. El calor estaba bien, pero la aguja no subía. Después empezaron las  disculpas en las que incurrimos los cocineros: “el cordero se debe comer siempre término medio; y hasta un cuarto, aseguraban otros” o el mundialmente conocido: “a mí me encanta la carne casi cruda”. Pero la verdad es otra. La velocidad, inmediatez o eficiencia en el cocinar actual es grosso modo una de las mayores cualidades que hoy apreciamos. Hoy todo es cuestión de tiempo, todo es cuestión de eficiencia y aunque poco a poco movimientos como la “cocina lenta” ganan cada vez más adeptos, la realidad es que ya no estamos acostumbrados a una cocción no lenta, sino demorada. En últimas, una matiné se convirtió en una función nocturna, que nos obligó a usar linternas para al fin encontrar el anhelado color rosadito bebé en nuestra presa.

Mientras tanto, la ensalada esperaba los últimos ajustes. Esta vez fue la más clásica receta árabe la que acompañó el festín. La siguiente es la adaptación que aprendí de un gran cocinero de origen libanés llamado Philippe Massoud que lleva lechuga romana cortada en cintas, otorgándole al producto final una sensación de volumen y crocante que la versión original carece.  Esta es la receta del Tabbouleh que se prepara en los restaurantes del afamado Chef:

• 3 tazas de perejil lizo finamente picado.
• ½ taza de menta finamente picada.
• 4 ramas de cebolla junca cortada en rodajas.
• 4 tomates picados en cuadritos (sin semillas y piel).
• 100 gramos de trigo hidratado (burghul).
• ½ taza de zumo de limón.
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
• Sal y pimienta.
• Lechuga romana cortada en cintas (opcional).

Así pues, el plato principal lo compuso la anterior ensalada y el anhelado envuelto de cordero. El ensamble del Shawarma no tiene ciencia: como lienzo se dispone de pan pita, se dispone una hilera de lajas de carne y vegetales, se rocía un camino de salsa y se procede a enrollar un grueso tabaco.  La combinación que estoy a punto de revelaros es, sin temor a equivocarme, una campeona en su categoría:

1. Se calienta el pan pita por contados segundos sobre las brasas de carbón de leña.
2. Sobre este se dispone un camino de perejil liso, cebolla morada cortada en plumas y una pizca de sumac.
3. Luego se acomodan las fajitas de cordero asado.
4. Viene después una hilera de tomates asados cortados en cuartos.
5. Para coronarlo finalmente con un chorro ininterrumpido del Hummus Bi Tahini que preparamos anteriormente.

Esto es, señores y señoras, un manjar fenicio que, como dije anteriormente, llega a ser una de las más viscerales comidas callejeras que existen sobre la faz de la tierra o simplemente el recordatorio de una de las grandes verdades de este mundo: “Del mar el Mero y de la tierra el Cordero”.